Flaschengärung

Zunächst wird aus dem Traubenmost durch alkoholische Gärung der Grundwein hergestellt. Dieser wird anschließend in Flaschen abgefüllt, in denen die zweite Gärung (Flaschengärung) erfolgt. Dies findet üblicherweise zwischen März und Mai des auf die Lese folgenden Jahres statt. Durch die Flaschengärung entsteht ein mousseux, also ein Schaumwein, bei dem die bei der Gärung gebildete Hefe entfernt werden muss. Noch bis vor über 100 Jahren wurde der vin mousseux trüb getrunken, da man kein geeignetes Verfahren kannte, um die Hefe vom schäumenden Wein zu trennen.

Die Flaschengärung wird unterschieden in die klassische Flaschengärung und das Transvasierverfahren. Die Flaschengärung wird bei der Herstellung von Champagner angewendet und wird deshalb auch Champagnermethode genannt. Dem Wein – also der Grundlage des zu erzeugenden Champagners – wird Rohr- oder Rübenzucker und etwas Hefe beigemischt. Die Flaschen werden anschließend mit einem Kronkorken verschlossen. Dieser hat innen eine Plastikkapsel, die den Bodensatz auffängt, der sich bei längerer Lagerung der Flasche bildet. Diese Zweitgärung dauert ca. 3 Wochen, während dessen wird der Zucker durch die beigefügte Hefe in Kohlensäure und Alkohol umgewandelt. Der Champagner hat nun ca. 1,2 % Alkohol mehr. Das Extrakt der zersetzten Hefe verleiht dem Champagner sein Aroma und auch die feine, für den Champagner typische Perlage – der feine Kranz von Bläschen am Glasrand -, die letztendlich nichts anderes ist als die Lösung der Kohlensäure im Wein.

Der Champagner kann über viele Jahre gelagert werden. 15 Monate Reifezeit sind bei der Champagnerherstellung Pflicht, Jahrgangschampagner lagern in der Regel 3 Jahre. Der Hefepropf selbst wird nach der Reifezeit durch das Abrüttelverfahren (Remuage) in den Flaschenhals bzw. in die Plastikkapsel des Korken getrieben – dabei werden die auf Rüttelpulten schräg liegenden Schaumweinflaschen maschinell vorsichtig gerüttelt, bis sich die Hefe im Korken abgesetzt hat. Beim anschließenden Degorgieren wird der Hefepropf entfernt.